De combinatie van wijn en gerecht

Door een schotel of gerecht te combineren met de juiste wijn onstaat er een harmonie. Het evenwicht in geuren en smaken versterkt elkaars karakteristieken. Met een verkeerde benadering kan zelfs het meest smakelijk gerecht haar aantrekkingskracht verliezen. Op dezelfde wijze kan een uitstekende wijn gecombineerd met het verkeerde gerecht een onaangename smaak krijgen.

 

Echte strikte regels zijn er niet niet. Maar de meest voor de hand liggende zijn:

 

Tegenstelling :

wijn en gerecht hebben tegengestelde eigenschappen.
Voorbeeld:

* Vettig gerecht + witte wijn met hoog zuurtegehalte of rode tanninerijke wijn

* Oude kaas + dessertwijn

 

Gelijkaardig:
deze combinatie benadrukt bepaalde gelijkaardige eigenschappen. Een belangrijke faktor is de stevigheid van het gerecht en de intensiteit. Evenwicht vinden tussen de zwaarte van een wijn en die van het gerecht.
Voorbeeld:

een pittige schotel + kruidige wijn

licht gerecht + lichte wijn

gepocheerde vis + lichtvoetige wijn

zware gerechten + volle wijn

wildgebraad + stevige wijn

 

Traditioneel:
hier combineert men traditionele gerechten uit een bepaalde regio met wijn uit dezelfde regio. Hiervoor moet je al op de hoogte zijn van de typische italiaanse streekgerechten.

De juiste wijnkeuze

Bij apertiefgerechten en verfijnde lichte hapjes met vis, pasta, rijst,  zeevruchten of schaaldieren,  afgekookte vis of gegrilde vis,  zijn droge jonge witte wijnen met aangename zuren de juiste keuze.

Barrique gerijpte witte wijnen kan je ook als aperitiefwijn schenken. Deze wijnen passen beter bij smaakvolle voorgerechten, stevige soepen, groentesauzen, gegrilde stevig vissoorten kreeft, gevogelte als kip,  kalkoen, kwartel, terrines en eieren.

Met een intense geur en een fluwelige sensatie, niet te veel alcohol, een aangename fruitige aroma, gaan lichte jonge rode wijnen goed samen met Primi  of m.a.w. risotto’s en pasta’s met vleessauzen, wit vlees en gebraad of gegrild vlees. 

Volle rode wijnen, bestand tegen veroudering,  met een hoog alcoholgehalte en complexe aroma’s,  zijn mooie begeleiders bij : Salamì, gebraad, rood vlees, en wild.

Zacht, overtuigend, met een zeer hoog alcoholgehalte, zoet en liquereus zijn dessertwijnen uitstekende begleiders voor allerhande toetjes en kazen.

Schuimwijnengemaakt met de methode 'charmat' of  'champenois'  nl. witte droge wijnen  brut, sec of demi sec,  combineren perfect bij voorafjes, maar ook bij
verfijnde voorgerechten, lichte visschotels en dessert.
 
De sprankelende wijnen of amabili = halfzoet, zoals de Muscato d’ Asti of een Asti Spumante, worden geschonken bij dessert of als afsluiter van een maaltijd.  

Wijnen voor het aperitief

Bij aperitifhapjes en snack’s schenk je afhankelijk  of het een lichter of krachtiger hapje is een lichte jonge witte wijn of een volle witte wijn met een complexe stuctuur en met een lichte houtrijping. Ook de mousserende wijnen  zijn geschikt  omwille van hun hoge kooldioxideinhoud en hun zuurheid  die de eetlust bevordert.  Denk aan een prosecco voor een feestelijk aperitief.

Wijnen voor voorgerechten

Bij voorgerechten zijn jonge lichte wijnen aangewezen, niet te alcoholisch en niet te gestructureerd of  een mousserende wijn voor een feestelijk accent.  

  • Verfijnde visvoorgerechten combineer je het best met jonge, witte wijnen met fruitige of floreale aroma’s.
  • Voor bij hartige  Italiaanse voorgerechten (charcutterie, of regionale hapjes, kaas, gerookte zalm) zorgen jonge roséwijnen voor een mooie combinatie. 

Wijnen voor bij pasta en risotto

Of het nu om pasta, rijst, lasagna of canneloni gaat, is de wijnkeuze afhankelijk van de saussamenstelling. Bij een vissaus (saus met gerookte zalm) combineer je met een droge halfvolle witte wijn, zacht en rond en indien het een lichte schotel is met bv. tongfilet dan is ook een mousserende wijn op zijn plaats.

  • Om met te harmoniëren met vleessauzen zijn lichte jonge rode wijnen aangewezen; afhankelijk van de structuur van het gerecht kies je of het een volle of lichtere wijn moet zijn.
  • Bv. Bij risotto gecombineerd met een jachtsaus of paddestoelen neem je een vollere wijn,
  • en bij sauzen met groenten als basisingrediënten
    -zoals pasta met  tomatensaus of risotto met zucchini-schenk je een lichtere rode wijn of een rose.

Wijnen voor bij soepgerechten “minestre"

  • De wijnen die goed samengaan met bouillonsoepen (cappelletti, tortellini, rijst of deeg) en groentesoepen zijn licht alcoholische jonge witte wijnen.
  • Met groentesoepen zoals de bekende italiaanse “pasta e fagioli” (soep met pasta en bonen)  zijn wijnen met meer body noodzakelijk. Hier ga je voor een combinatie met volle rosewijnen of frisse, jonge rode wijnen.
  • Belangrijk bij is soep is dat de serveertemeratuur van de wijn iets lager dan gebruikelijk moet zijn.

Wijnen voor het vlees

Er bestaan veel soorten rood vlees, die allen bereid kunnen worden  op diverse manieren ahankelijk van streken (streekgerechten)en persoonlijke smaak met als gevolg dat er veel vlees en gerechtcombinaties ontstaan. Over het algemeen combineert men met rode wijnen met rood vlees en witte wijnen of rosé met wit vlees. Afhankelijk van de bereidingswijze kan je bij wit vlees ook rood schenken. Die rode wijn mag dan niet veel tannine bevatten anders overheerst het de smaak van het vlees, ook als het gegrild vlees is.

  • Gevogelte en kalfsvlees bereid met een zachte saus combineren uitstekend met jonge rode wijnen maar ook met mousserend rode wijnen, rose en witte wijnen.
  • Maar bij vollere gerechten zoals vitello tonnato serveer je een witte wijn met body.
  • Gerechten van varkensvlees daarentegen die meer vetten bevatten, combineren uitstekend met droge, volle rode wijnen die de zware vetten weg  spoelen.
  • Rood vlees  met een eenvoudig bereiding bv. fettina of scaloppina kunnen zowel jonge rode wijnen met een goed zuur-en acoholgehalte als volle oudere wijnen geschonken worden.
  • Rustieke tanninerijke grote wijnen (complex, tannine, zuren, rijp fruit) zijn goede begeleiders bij gegrild en geroosterd vlees of bij vleesgerechten met een volle rijke saus of stoofschotels met complexe geur, smaak en textuur.
  • Gebruik je bij de bereiding van een gerecht wijn dan schenk je dezelfde wijn ook tijdens het eten. Als je “risotto al Barolo” eet dan drink je ook Barolo.
  • Bij gefrituurd vlees of vettige sauzen schenk je een rode wijn ietsje ruw  met een hoog alcoholgehalte.
  • Bij de smaakvolle Italiaanse gedroogde worsten en chacutterie combineren rose wijnen zeer mooi.

Wijnen voor bij vis

Zoals algemeen bekend: vis verkiest een witte wijn. Het is een oude traditie die stamt uit het Romeins tijdperk. Doorgaans wordt deze regel toepast, hoewel sommige visbereidingen (vissoep) ook wel met een rose of jonge rode wijn mag gecombineerd worden.
Een eerste onderscheid maken we in zout- en zoetwatervissen. Zoutwatervissen met een meer uitgesproken smaak vragen om witte volle wijnen met houtrijping, terwijl zoetwatervissen beter samengaan met zachte, aromatische witte wijnen.

 

  • Bij schaal en schelpdieren serveer je droge, zachte witte wijnen licht aromatisch of een spumante (kreeft).
  • Bij afgekookte vis met lichte romige sauzen schenk je een jonge witte droge wijn met een laag alcoholgehalte.
  • Geschikt bij gebakken vis is een jonge witte wijn met body, alcolhol en aanwezige zuren.
  • Bij gefituurde vis schenk je het best een krachtige oudere volle witte wijn met houtrijping.
  • Bij vissoep of vis met kruidige sauzen kies je voor een witte wijn met stevige structuur en alcohol, rose’ of een jonge rode wijn met een goed zuurgehalte.  

Wijn en kaas

Om de juiste wijnkeuze te bepalen bij kazen is het belangrijk om de eigenschappen en  herkomst  ervan te kennen. De stelregel is doorgaans dat je bij kaas rode wijn serveert, maar bij sommige jonge romige kazen kan ook een witte wijn gecombineerd worden.

 

  • Harde kazen als een Parmeggiano Reggiano, Pecorino eet je bij een krachtige volle rode wijn met een stevige structuur.
  • Zachte, jonge kazen bv Tomini, Mozarella, Scamoza combineer je met heel zachte jonge witte wijnen. Wijnen met een laag alcoholpercentage.
  • Gerijpte kazen met een zachte structuur smaken lekker bij een volle houtgerijpte witte wijn of een jonge halfvolle rode wijn.
  • Kazen met kruiden gaan heerlijk samen met een mooie rose,
  • en pikante, pittige kazen comineren goed met zoete dessertwijnen.  

Wijnen bij groenten en verse fruit

Over het algemeen gaat bij verse groenten de voorkeur naar geen enkele wijncombinatie. Maar als het om gefrituurde groenten met tempturadeeg of een gemengde salade met spekjes of kaas dan kan je voor een jong wijntje kiezen.  

Wijnen voor het dessert

Volgen we hier het principe van het contrast dan moeten we bij de zoete desserts een mousserende wijn extra brut of  brut serveren. Maar sommeliers wijken van dit patroon af en serveren passiti, reciotto en amabile wijnen. Allemaal zoete of likeureuse  wijnen. 

 

  • Bij het traditioneel gebak panettone kan je een lichte zoete wijn schenken.
  • Bij dessertgebak met crème of roombereidingen dan denken we aan een meer likeureuse wijn.
  • Dessert om uit te lepelen combineren goed  met zoete witte wijnen en halfzoete tot zoete spumante.
  • Gebak uit de oven vlaaien of koekjes daar schenk je passiti wijnen bij.
  • Maak je gebruik van een bepaalde likeur bij de ingrediënten van dessert dan schenk je dezelfde likeur.
  • Bij chocolade of bij dessert met chocolade moet je weten dat chocolade een zeer overheersende smaak heeft, waardoor een combinatie met wijn moeilijk wordt. Dus raar maar waar bij chocolade zou je een koel glas bruisend water kunnen  serveren of je moet naar een zeer zoete krachtige rode wijn gaan of een likeur als marsala. 

Vermijd moeilijke combinaties

  • Artisjokken en vijgen gaan moeilijk samen met wijn tenzij ze een onderdeel zijn van het recept
  • Rode wijn bij gerechten met hoog zuurgehallte (azijn/citroen) of eventueel een droge witte
  • Bij paddestoelen combineert rode wijn met tannine beter dan witte wijn
  • Eieren combineer je met een jonge witte wijn
  • Bij jonge zachte smeerkazen enkel jonge zachte wijnen met lichte zuren
  • Bij ijsdessert is de beste keuze een mousserende witte Asti spumante of Moscato d’Asti

De opeenvolging van wijnen

Er bestaat geen absolute volgorde omdat de wijnen geselecteerd worden op basis van de kenmerken van een gerecht. Nochtans  als je verschillende wijnen schekt tijdens een maaltijd maak dan gebruik van de volgende richtlijnen.

 

  • Begin steeds met jonge lichte wijnen met zachte aroma’s die dan opgevolgd kunnen worden door een vollere wijn met krachtigere aroma’s.
  • Witte wijnen gaan voor rose wijnen die op hun beurt voor de rode wijnen geschonken worden.
  • Droge wijnen komen altijd voor zoete wijnen.
  • Koudere wijnen gaan voor wijnen die op kamertemperatuur geschonken worden.
  • Heb je nog vragen, bel: 0473/672154