Cantucci of Cantuccini

In Toscane wordt een geslaagde maaltijd vaak afgesloten met een glaasje Vinsanto waarin men amandelkoekjes doopt. Deze gewoonte is stilaan uitgewaaid naar heel Italië, maar kenners beweren dat de lekkerste koekjes nog altijd uit Toscane komen.

De naam 'cantucci' komt uit het Toscaans dialekt. De arme bevolking die vroeger geen geld had om de lekkere, dure koekjes te kopen, moest genoegen nemen met de uiteinden van de rolletjes die gebakken werden, de 'cantucci' dus. Het is eigenlijk een tamelijk recent koekje. Het wordt gebakken sinds de 2e helft van de 19e eeuw.

Ontelbare steden en dorpjes in Toscane beweren de enige, echte 'cantucci' te maken. Feit is dat ze tegenwoordig niet alleen in Toscane, maar overal in Italië de vaste begeleider geworden zijn van een goede vinsanto.

De koekjes worden lichtjes gedoopt in de zoete, witte wijn, waardoor ze een beetje zachter worden. De lekkernij was trouwens ook al gekend door de Duitse schrijver Herman Hesse, die schrijft dat de cantucci zo lekker waren dat ze hem zijn goed humeur terugbrachten. Ook de beroemde Italiaanse kok, Pellegrino Artuso, schrijft in zijn basiskookboek van de Italiaanse keuken dat cantucci de koekjes zijn die hem het meest aanspreken.

De vinsanto die bij de koekjes gedronken wordt, wordt al sinds de Middeleeuwen in verschillende regios van Italië gemaakt. De lekkerste komt echter nog altijd uit Toscane.

Hoe de wijn aan zijn naam komt is niet helemaal duidelijk. Het kan te maken hebben met het feit dat hij vaak gebruikt werd als miswijn, of misschien omdat de jonge wijn rond Pasen (tijdens de Settimana Santa) op houten vaten overgebracht wordt.
Sommige bronnen beweren dat de naam komt van 1 november, 'Ognissanti', allerheiligen, toen het vroeger de gewoonte was om op die dag de druiven op te hangen om ze te laten drogen.
Een ander verhaal vertelt dat de Griekse kardinaal Bessarione tijdens een concilie in 1433 in Firenze gezegd zou hebben : "Sembra vin di Xantos" (in het Grieks betekent Xantos : goud, geel) toen hij de wijn voor het eerst dronk. Maar de andere aanwezigen hadden begrepen dat hij zei : "sembra un vin santo" (het lijkt wel een heilige wijn) en doopten hem meteen met die naam.

Vroeger werd de wijn aangeboden bij een huwelijk aan de jonge bruid, als ze voor het eerst in haar nieuwe huis binnentrad. De schoonvader nam het ritueel voor zijn rekening.

Bij de oogst worden de beste druiven uitgezocht. Deze worden op rieten matten te drogen gelegd in grote geventileerde kamers. Daar blijven ze 4 maand liggen. Zo stijgt het suikergehalte, waardoor men een heel zoete wijn bekomt. Dan worden ze geperst .

Ze worden in de buitenlucht opgeslagen en ondergaan de invloed van de temperatuurschommelingen en de seizoenen. Rond Pasen worden ze dan opgeslagen in kleine houten vaten en zo laat men ze nog minstens 4 jaar rijpen.
Onder invloed van de buitenlucht gaat de wijn tijdens warme dagen wat nagisten en 's winters komt hij dan weer tot rust. Zo ontstaat de typische zoete smaak van deze goudgele dessertwijn. In de fles kan hij gedurende lange tijd bewaard worden.
De zoete versie gaat uitstekend samen met 'cantucci, terwijl de droge versie (de 'secco' of 'riserva') ook fris als aperitief gedronken wordt.

terug